Menu
PENGERTIAN MENU
Menu berasal dari bahasa perancis (menute) yang berarti daftar makanan yang berisi bagian makanan yang akan disajikan kepada tamu.
Sedangkan untuk orang inggris menyebutnya dengan Bill of Fare
1. Secara umum
Sebagai daftar atau rangkaian jenis makanan dan minuman yang tersedia dan siap dihidangkan
2. Dari sudut pandang tamu
Daftar makanan yang bisa dipilih sesuai selera tamu
3. Dari sudut pandang juru masak
Makanan yang siap dimasak/ disiapkan untuk konsumen
4. Dari sudut pandang pramusaji
Daftar makanan dan minuman yang harus dijual kepada konsumen
5. Dari sudut pandang pengusaha
Daftar makanan yang dapat memberikan keuntungan
6. Dari sudut pandang pemerintah
Daftar makaann dapat dijadikan sebagai sumber lapangan kerja dan pajak
FUNGSI MENU
Fungsi atau peran menu dapat ditinjau dari tiga segi yaitu :
1). Dari bagian pengolah makanan (dapur), menu berfungsi untuk :
a. Sumber informasi tentang bahan makanan yang diperlukan, pembelian bahan makanan harus disesuaikan dengan bahan makanan yang diperlukan oleh menu, baik jenisnya, kualitasnya maupun banyaknya.
b. Menu memberikan informasi tentang peralatan dapur yang diperlukan. Pembelian peralatan dapur juga harus menunjang atau berguna untuk mengolah makanan dalam menu.
c. Menu dipergunakan juga untuk membuat pembagian tugas dan menyusun struktur organisasi dapur.
2). Dari bagian penyajian (restoran) menu berfungsi untuk :
a. Sumber informasi untuk penyiapan peralatan saji yang diperlukan termasuk, piring piranti saji, gelas dan lain sebagainya.
b. Menu memberikan informasi kepada pramusaji tentang produk yang akan ditawarkan, atau dijual kepada pelanggan. Seorang pramusaji harus mampu menjelaskan menu yang dijual di restoran.
3). Dari segi pelanggan (customer), menu berfungsi sebagai sumber informasi tentang makanan yang dapat dipesan pada restoran tersebut.
MACAM-MACAM MENU
1. Menu klasik
2. Menu modern
Menu klasik (classic menu)
Terdiri dari 13 course (tahapan / giliran)
Nama course : Contoh hidangan :
1. Cold appetizer - Mixed salad, shimp cocktail
2. Soup - Clear of vegetable soup
3. Hot Appetizer - Chicken canape, risoles
4. Fish - Poached, salmon, stewedshrimb
5. Main course - Beef Tenderloin
6. Side dish (hot) - Brown beef stew
7. Side dish (cold) - Stuffed egg Russian salad
8. Shorbet - Pineapple shorbet
9. Roast - Roast chicken
10. Vegetable, potato - Vishy carrot, bakedpolaloes
11. Swee dish - Apple pie, cake
12. Savoury - Chicken savoury
13. Dessert - Mixed fruits, ice cream.
Menu modern
Menu modern merupakan penyederhanaan dari menu klasik yang disesuaikan dengan kebutuhan. menu modern terdiri dari 2 – 6 course yaitu :
- Menu 6 courses
1. Cold appetizer
2. Soup
3. Warm appetizer
4. Main course
5. Sweet dishes
6. Dessert
contoh:
Oyster
*
Cream of Tomatoes Soup
*
Cheese Risoles
*
Grilled snaper
*
South Western Stir-Frying
*
Baba au Rhum
- Menu 5 courses
1. Cold appetizer
2. Soup
3. Warm appetizer
4. Main course
5. Sweet dishes
- Menu 4 courses
1. Cold appetizer
2. Soup
3. Main course
4. Sweet dishes
- Menu 3 courses
1. Soup
2. Main course
3. Sweet dishes
- Menu 2 courses
1. Soup
2. Main course
JENIS MENU
Dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang menyangkut harga, maka menu bisa dibagi menjadi 3 ( tiga ) macam, yaitu :
1. A la Carte menu
2. Table d’ Hote menu / set menu
3. Special party menu
Secara umum menu dapat digolongkan menjadi tiga (Sihite) yaitu: A’la Carte Menu,.Table D’hote Menu, dan Special Party Menu
a. A’la Carte Menu
A’la Carte Menu berasal dari istilah yaitu suatu susunan daftar makanan dan minuman yang memuat masing-masing nama makanan disertai dengan harga tersendiri. Tamu dapat memilih hidangan sesuai dengan keinginan dan selera makan. Harga makanan akan dihitung berdasarkan makanan yang dipesan atau dipilih tamu.
Contoh:
APPETIZER
Gado-gado Rp. 6.500,-
Shrimp cocktail Rp. 4.500,-
SOUP
Soto Madura Rp. 5.000,-
Soto Sulung Rp. 5.000,-
MAINCOURSE
Sate Madura Rp. 6.500,-
Nasi Goreng Istimewa Rp. 7.000,-
DESSERT
Chocolate pudding Rp. 4.000,-
Es dawet Jabung Rp. 2.500,-
BEVERAGES
Coffee Rp 3.500,-
Teh Rp 2.500,-
b. Table D’hote Menu/ set menu/ Riftafel
Table D’hote Menu atau set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk suatu susunan hidangan lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup dengan satu kesatuan harga pasti. Harga yang yang tercantum menunjukkan harga untuk semua makanan dalam satu set menu.
Contoh : 1. Soto Sulung / Gulai kambing
*
Nasi putih
Sate Kambing / ayam
Ikan Bakar Sambal Mentah
Lalapan/ acar
*
Es rumput laut / Buah Segar/
Pudding caramel
Rp. 25.000
c. Special Party Menu
Special Party Menu merupakan susunan menu khusus yang disusun untukbanquete dan perayaan-perayaan tertentu dan selalu menonjolkan hidangan yang khas. Harga makanan biasanya dihitung per orang dan akan dikalkulasikan sesuai dengan jumlah pesanan. Dalam menyusun menu ini harus dipertimbangkan apakah menu tersebut disajikan dalam acara perkawinan, konperensi, seminar, jamuan kenegaraan dan lain-lain.
SIFAT MENU
1. Static Menu
Pergantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan bahkan lebih.
Contoh :
Ala carte menu dan table d’hote menu
2. Cycle Menu
Perubahan dan pergantiannya 1 minggu sekali atau setiap hari berubah dan biasanya hanya terdiri dari satu atau dua macam pilihan saja.
Contoh :
Special today menu atau plat du jour
MENU MENURUT WAKTU MAKAN
Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagian yaitu :
1. Menu Makan Pagi (Breakfast Menu)
Breakfast Menu biasanya dilakukan antara pukul 06.00 – 10.00. jenisnya adalah hidangan yang mudah disiapkan dengan susunan beraneka ragam dari yang paling sederhana sampai yang lengkap.
Ada beberapa macam hidangan makan pagi seperti :
- Continental Breakfast
- American Breakfast
- Indonesian Breakfast
Biasanya terdiri dari :
- Sari buah / buah segar
- Roti, mentega, jam ( selai )
- Kopi / the / coklat
Contoh continental breakfast:
Avocado juice
*
Toast, Croissant, or Danish
Jam, Marmalade, or Honey
*
Coffee or Tea
1.2. American Breakfast
Disebut juga “ Full American Breakfast “ atau Complete Breakfast “ karena hidangan American breakfast menyajikan hidangan yang paling lengkap baik ditinjau dari kalori maupun gizi ( Nutrisi ). Biasanya terdiri dari :
- Sari buah / buah segar
- Roti, mentega, jam ( selai ), madu, dll
- Cereal
- Telur
- Daging atau ikan
- Teh / kopi
Contoh American Breakfast
Tropical Fresh Fruits, Fruit Coktail or Compotes
Any Kinds of Juices : Tomato, Apple, Pineapple
*
A Basked of Bread : Roll, Toas, Croissant with
butter, and jam , marmalade, or honey
*
Eggs any stiles : Boiled, poached, fried,
Scrimbled or Omellete, with Ham Bacon, or Honey
1.3. Indonesian Breakfast
Hidangan yang disajikan untuk Indonesia Breakfast mengikuti pola American Breakfast yang disesuaikan dengan masakan Indonesia..
Biasanya terdiri dari :
- Sari buah
- Bubur ayam / nasi goreng lengkap
- Teh / kopi
Contoh Indonesian Breakfast :
Satu gelas sari buah atau buah segar
Nasi putih
Soto sulung
Satu cangkir kopi / teh / minuman sejenisnya
2. Hidangan antara makan pagi dan makan siang (Brunch )
Brunch menu adalah kombinasi antara menu breakfast dan menu lunch.
Komposisinya lebih berat dari menu breakfast. Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 10.00 – 11.00 siang. Brunch menu ini disajikan untuk
seseorang yang tidak sempat makan pagi.
3. Hidangan makan siang ( lunch ).
Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 12.00 – 15.00 siang, terdiri dari berbagai makan makanan dari beberapa jenis hidangan mulai dari Appetizers, Soup, Main Course, Dessert, dan Coffee/tea
Contoh hidangan Lunch :
- Sea food in half avocados
- Minestrone soup
- Spaghetti bolognaise
- Peach melba
- Coffee
4. Hidangan makan selingan ( Tea Time )
Menu ini dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi diantara waktu waktu makan fungsinya sebagai pemberi kalori diantara dua waktu makan bila waktu breakfast, lunch atau dinner hidangan belum cukup mengandung unsur gizi. Makanan ini dapat disajikan pagi hari antara pukul 10.00 – 11.00 dan sore hari antara 16.00 – 17.00.
Contoh hidangan Tea Time :
- Lemper - Sus
- Bubur kacang ijo - Spring roll
- Risolles
5. Hidangan makan malam ( Dinner )
Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 19.00 – 21.00 malam , lebih lengkap dan berat dari hidangan makan siang. Biasanya orang akan lebih santai untuk menikmati makan malamnya karena tidak lagi diburu oleh kesibukan yang lain
Contoh hidangan Dinner :
- Russian Molossal Caviar
- Double Consomme with Sherry
- Escargots”Dyonnaise “
- Dutch Veal Medallion Oscar
- Cherries Jubillee
- Coffee
6. Hidangan makan tengah malam ( Supper)
Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 21.00 – 03.00 pagi, lebih sederhana , ringan dan cepat memasaknya dari pada Lunch / Dinner. Hidangan ini di sediakan bagi mereka yang pulang malam pada suatu acara tertentu.
Contoh hidangan Supper :
- Cream Mushroom Soup
- Fillet Chicken Wing
- Caramel Custard
- Tea
Menu dapat dibedakan menurut tempat penghidangan seperti :
Coffee Shop Menu, Main Dinning Room Menu, Room Service,
Banquet Menu, Special Event Menu dst
IDENTIFIKASI MAKANAN BERDASARKAN MENU
BREAKFAST MENU ( menu makan pagi )
1. Bread
* French bread : roti yang berbentuk penjang dan tekstur keras
* Roll : roti yang berbentuk bulat bias yang keras bias lunak
* Whole weat : roti tawar yang berbentuk segi empat besar
* Pita Bread : roti tawar yang berbentuk pita
2. Preserved
Adalah bahan yang untuk mengoles roti yang digunakan, jenisnya
sebagai berikut :
* Butter
* Mayonnaise
* Honey
* Marmilade
* Jam
3. Fruit and Fruit Juice
* Fruit / buah segar
Buah-buahan yang bias digunakan untuk breakfast adal buah yang memberi rasa asam / segar seperti : Water melon, melon dan sebagainya
* Fruit juice
Aneka buah yang bias digunakan untuk juice seperti :
Orange , Melon, Water melon, Pepaya dan lainya.
4. Eggs dishes
Adalah bermacam-macam hidangan yang terbuat dari telur. Telur biasanya dimasak menjadi berbagai macam hidangan seperti :
- Boiled egg
- Poach egg
- Sunny side egg
- Serambled egg
- Omelets
5. Meat for breakfast
Untuk hidangan breakfast tidak semua daging bisa digunakan,
hanya jenis daging olah yang bisa digunakan seperti :
- Bacon
- Ham
- Susage salamander.
6. Beverage
- Coffee
- Tea
LUNCH MENU ( menu makan siang )
Untuk menu klasik yang terdiri dari 13 course saat sekarang jarang digunakan karena perkembangan jaman banyak digunakan susunan menu modern yang terdiri :
2 Soup
3 Main coursea
4 Dessert
Identifikasi makanan berdasarkan menu lunch adalah sebagai berikut :
1. Appetizer
Adalah hidangan pembuka dingin yang terdiri dari : salad, canapé, pate, galantine, ballontine, terrine
2. Soup
Soup termasuk hidangan pembuka panas jenis hidangan soup didasarkan pada klasifikasinya adalah :
a. Soup jernih ( thick soup )
- Vegetable soup
- Consomme
b. Soup kental ( thick soup )
- Cream soup
- Bisque
- Chowder
- Puree
c. National soup ( special soup )
- Gaulash soup
- Andalonse soup
- Soto
- Etc
3. Main course
Main course terdiri dari 2 komponen yaitu :
- Mian disk atau hidangan utama
- Side disk atau hidangan pendamping
Untuk side disk terdiri dari 2 komponen lagi yaitu :
- Vegetable
- bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat potatoes, rice dan pasta
4. Dessert
Dessert untuk hidangan terdiri dari 2 makanan yaitu cold dessert atau hot dessert
Makanan yang bisa digunakan untuk dessert :
Egg cream caramel
Fruit fruit friter
Galantine pudding
Flour cake
PENYUSUNAN MENU
Penyusunan menu tergantung antara lain dari
- Guest Needs
Seperti : kebangsaan tamu, lama tinggal, dan sebagainya
- Variasi menu yang akan dihidangkan
- Penampilan menu / cara penyajian dan hiasan ( Garnish )
- Factor musim
- Persediaan bahan makanan di pasaran
- Peralatan dapur yang dimiliki
- Kemampuan juru masak
PENULISAN DAN DESAIN MENU
1. Cara Menulis Menu
Menu merupakan Silent Salesman, karena diperlukan konsep pemikiran yang matang dalam perencanaannya agar tampilannya menarik baik desain, format maupun bahasanya.
Hal- hal yang perlu diperhatikan dalam penulisan menu:
- Gaya bahasa yang digunakan
Pilihlah gaya bahasa yang sesuai untuk setiap tamu, mudah dibaca
dengan pemilihan huruf yang menarik.
- Bila terpaksa harus ditulis dalam bahasa asing, terjemahannya
ditulis dibagian belakangnya atau dibawahnya.
- Nama asli dari makanan tidak boleh diterjemahkan kedalam
bahasa lain
- Untuk restoran Perancis kelas satu bisa menggunakan bahasa
Inggris sebagai keterangannya.
- Tempatkan terlebih dahulu bagian main course, kemudian
appetizer, soup, dessert dan minuman seperti kopi, teh, coklat
atau susu.
- Menu special event sebaiknya ditulis khusus / tersendiri.
- Menu spesial hari ini dapat ditulis khusus / tersendiri.
- Menu spesial hari ini dapat ditulis dalam tend card atau menu
kecil yang diselipkan dalam menu ala carte.
- Menu explanation yang meliputi : base meat, ooking method &
accumpaniment.
2.Desain Menu
Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam membuat desain menu :
- Lay – out menu harus enak dipandang, tidak berjejal .
- Cover harus menarik .
- Pemilihan warna yang serasi.
- Hati-hati dalam memilih gaya desain.
- Nama untuk item yang ditonjolkan harus mudah terlihat.
- Menu spesial hari ini dapat dibuat dalam kolom khusus.
- Sedapatnya menu untuk anak, minuman, makan pagi, siang, malam atau supper dipisah.
- Selalu memperhatikan menu popular.
- Nama restoran, alamat dan telepon perlu dicantumkan .
- Lebih baik mengganti menu dengan yang baru dari pada mencoret-coret atau menempelkan harga baru.
0 komentar:
Posting Komentar